Discover 100 inspiring solutions to climate issues sourced from all over the world !
From Steel to Caviar
Italian caviar producer offers model of integrated economy.
Elena Comelli, Il Sole 24 Ore (Italy)
Read more on L’Economiste du Maroc (in French) and Il Sole 24 Ore (in Italian).
Based in a small town in northern Italy, Agroittica Lombarda is the largest producer of caviar in Italy and has achieved global success thanks to a model of integrated economy, which is regarded as an example of sustainability. In short, this is the success story of how wastewater from steel manufacturing has been used to facilitate the leading production of one of the world’s most high-end foods: caviar.
It all started in the 1970s when Feralpi steelworks teamed up with a Californian biologist to find a solution to the huge amounts of water and heat that were being wasted during the steel manufacturing process. The answer lay in fish farming. In Calisano, a small town less than 30 kilometers from Brescia, Agroittica Lombarda began breeding eels in the 1970s and moved on to sturgeon in the 1980s. The farm uses the surplus heat from the Feralpi plant to keep what has grown to over 60 hectares of pools, containing 500,000 Pacific sturgeon, at optimum temperatures.
Italy has a tradition of fine food but it was Agroittica Lombarda who began the country’s reputation for the production of caviar, selling predominantly under the brand name Calvisius. The world’s most prized caviar comes from wild sturgeon in the Caspian Sea, but in 1998, under Cites, the international convention to protect endangered species, fishing of the Caspian sturgeon was restricted and later banned outright, in 2010. In 1978 there were 140 million fish living in the Pacific Ocean, but by 2001 this number had already decreased considerably; “This definitely encouraged the era of farmed caviar,” said marketing director, Stefano Bottoli. Agroittica Lombarda, was well positioned, as the first sturgeon farmers in Europe, when the global caviar market shifted to farm fishing.
Agroittica Lombarda is now one of the world’s largest caviar producers, with over 24 tons per year, of which more than 20 tons are exported abroad, covering 30 percent of the total caviar consumption. This is double the combined export of the two leading countries in the global production of caviar, Russia and Iran, who exceed no more than 10 tons a year.
This Brescian caviar is produced under four different quality categories, from the classic top-level Calvisius to Caviar de Venise; plus Oscietra Classic and Royal, which is limited to Italy. Agroittica Lombarda sells its caviar under different labels to different market segments, with the Caviar Club brand targeting a wider market via supermarkets. The company is flying high with its premium Calvisius though, as they are the exclusive supplier of Lufthansa and Singapore Airlines, and export more than 90 percent of its production to Germany, France, and the United States.
This successful business model runs on energy recovery, with the farm using the plant’s energy to heat up rearing facilities, while the plant is refrigerated by the farm’s water so that both of them save on energy costs. It is also an example of how high profits can be generated through a focus on sustainability. The caviar produced at Agroittica Lombarda is farmed from an eco-friendly environment. Since the 1970s, many sturgeon have already disappeared from the waters of the Po River, where they were once abundant. “Sturgeon are prehistoric animals, they have existed for 250 million years, but are very sensitive to pollution and when a certain threshold is exceeded, they cease to exist,” explained Bottoli. By breeding these fish, Agroittica Lombarda is helping to protect the stock and, as a result, has received certification from Friend of the Sea, an international organization that promotes sustainable fishing.
As one of the world’s biggest sturgeon breeding farms, they feature up to 6 sturgeon species: white sturgeons from North America, the Adriatic and Siberia as well as the belugas that produce the largest eggs that made Caspian caviar famous. The sturgeon are kept healthy in fresh spring water and are constantly monitored by biologists.
“The caviar cycle is extremely long and complex: the sex of sturgeon can only be determined when they reach 5-6 years old and at this point, the males are slaughtered for their meat, while the females take at least another 6 years before they start to produce eggs”, explains Bottoli. A heat exchanger takes advantage of the high temperatures of the steelworks to keep the nursery above 20 degrees, and the other pools are maintained at around 16-18 degrees. The timing of the extraction of the eggs (20 kilograms per fish) is established through the constant ultrasound monitoring of the females, who are all equipped with a microchip. “This way, we ensure that we do not slaughter the fish before the point of maturity, which for wild sturgeon is not possible”, notes Bottoli.
Some of the fish can exceed three meters in length and 500 kilograms in weight. Nothing is thrown away: the meat is eaten and the skin is turned into belts. “Apart from sturgeon meat, we are looking into the possibility of marketing the fish’s cartilage, skin, and oil for use in cosmetics and regenerative medicine”. Lelio Mondella, director of Agroittica Lombarda, said. “We’re trying to build a second era, which is that of Italian caviar. »
Installé dans une petite ville du nord de l’Italie, Agroittica Lombarda est le principal producteur de caviar cisalpin. Il doit sa réussite internationale à son modèle d’économie intégrée, référence dans le domaine du développement durable. Ce cas d’école repose sur la réutilisation des eaux usées du secteur industriel de l’acier au profit de la production de l’une des denrées les plus luxueuses au monde : le caviar.
Tout a commencé dans les années 1970, quand l’aciérie Feralpi s’est associée à un biologiste californien pour trouver un débouché aux immenses quantités d’eau et de chaleur gaspillées au cours du processus de fabrication de l’acier. La pisciculture a fourni la solution. À Calisano, une petite ville située à moins de 30 kilomètres de Brescia, Agroittica Lombarda a d’abord créé un élevage d’anguilles dans les années 1970, avant de se tourner vers les esturgeons dans les années 1980. L’exploitation utilise aujourd’hui les excédents de chaleur de l’usine Feralpi pour maintenir à une température optimale ses plus de 60 hectares de bassins, où évoluent 500 000 esturgeons blancs.
L’Italie possède une tradition d’épicerie fine. Agroittica Lombarda compte parmi les tout premiers artisans de cette réputation dans le domaine de la production de caviar. Elle commercialise l’essentiel de ses produits sous le nom de marque Calvisius. Le caviar le plus prisé au monde provient des esturgeons sauvages de la mer Caspienne, mais en 1998, la Convention sur le commerce des espèces en danger (CITES) a restreint la pêche de cette espèce, avant de l’interdire totalement en 2010. En 1978, 140 millions de poissons vivaient dans l’océan Pacifique, mais dès 2001, leur population connaissait déjà une forte baisse.« Cela a incontestablement favorisé le développement du caviar d’élevage », souligne le directeur marketing d’Agroittica Lombarda, Stefano Bottoli. Premier éleveur d’esturgeons en Europe, l’entreprise se trouvait en bonne position quand le marché mondial du caviar a basculé vers le poisson d’élevage.
Agroittica Lombarda figure aujourd’hui parmi les principaux producteurs de caviar mondiaux, avec plus de 24 tonnes chaque année, dont plus de 20 destinées à l’export, et satisfait 30 % de la consommation totale de caviar – soit l’équivalent de deux fois la somme des exportations des deux poids lourds de la production mondiale de caviar, la Russie et l’Iran, inférieure à 10 tonnes par an.
Le caviar de Brescia se décline en quatre catégories de qualité, du Calvisius −classique caviar haut de gamme − au caviar de Venise ; viennent s’y ajouter l’Oscietra Classic et l’Oscietra Royal, uniquement destinés au marché italien. Agroittica Lombarda distribue son caviar sous différentes étiquettes en fonction des segments de marché ; la marque Caviar Club, qui fournit les supermarchés, cible une clientèle plus large. Avec le label haut de gamme Calvisius, l’entreprise vise haut, puisqu’elle a été choisie comme unique fournisseur par Lufthansa et Singapore Airlines, et exporte plus de 90 % de sa production vers l’Allemagne, la France et les États-Unis.
La réussite de ce modèle économique se fonde sur la récupération d’énergie : l’énergie de l’usine chauffe les équipements de l’exploitation, tandis que les eaux de la pisciculture refroidissent l’usine. Les deux sites de production réalisent ainsi des économies. Ce modèle témoigne également de la capacité d’une démarche de développement durable à entraîner un bénéfice substantiel. Agroittica Lombarda produit du caviar dans des conditions respectueuses de l’environnement. Depuis les années 1970, nombre d’esturgeons ont déjà disparu des eaux du Pô, où ils prospéraient autrefois. « Les esturgeons sont une espèce préhistorique, ils existent depuis 250 millions d’années, mais sont extrêmement sensibles à la pollution. Lorsque celle-ci franchit un certain seuil, ils meurent », explique Stefano Bottoli. En élevant ces poissons, Agroittica Lombarda contribue à protéger les réserves. À ce titre, elle a reçu une certification de Friend of the Sea, une organisation non gouvernementale internationale qui défend une pêche durable.
Parmi les plus vastes élevages d’esturgeons au monde, elle produit jusqu’à six espèces parmi lesquelles l’esturgeon blanc, originaire d’Amérique du Nord, l’esturgeon de l’Adriatique, l’esturgeon sibérien et le béluga, le plus généreux en œufs, qui fait la renommée du caviar de la mer Caspienne. Les esturgeons sont maintenus en bonne santé dans de l’eau de source fraîche et surveillés en permanence par les biologistes.
« Le cycle de production du caviar s’avère extrêmement long et complexe : le sexe de l’esturgeon ne peut être déterminé que vers cinq ou six ans. À ce stade, les mâles sont abattus pour leur chair, tandis qu’il faudra au moins six années supplémentaires aux femelles pour produire des œufs », explique Stefano Bottoli. Un échangeur de chaleur utilise les températures élevées de l’aciérie pour maintenir la pouponnière au-dessus de 20 °C, et les autres bassins à une température oscillant entre 16 et 18 °C. Le monitorage par ultrasons des femelles, toutes équipées d’une micropuce, permet de déterminer le moment idéal pour l’extraction des œufs (20 kg par poisson). « De cette manière, nous sommes certains de ne pas abattre le poisson avant la fin de sa maturation, une précaution impossible dans les cas des esturgeons sauvages », note Stefano Bottoli.
Certains poissons peuvent dépasser une longueur de trois mètres et peser 500 kilogrammes. Rien n’est jeté : la chair se consomme et la peau s’utilise pour fabriquer des ceintures. « Hormis la chair de l’esturgeon, nous tentons de mettre au point une solution pour commercialiser le cartilage du poisson, la peau et l’huile présents dans les cosmétiques et la médecine régénératrice ». Lelio Mondella, directeur général d’Agroittica Lombarda, affirme son ambition : « […] bâtir une seconde ère, celle du caviar italien. »
Nous utilisons des cookies pour optimiser votre expérience en ligne. En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l’utilisation de ces cookies. Plus d'informations
Accepter les cookies vous assurent une navigation optimale sur le site. Si vous continuez de naviguer sur ce site sans changer les paramètres des cookies ou en cliquant sur "j'accepte" vous consentez à leur utilisation.
